Mắm cái (còn gọi là mắm nêm), thứ mắm tưởng dân dã mà bí ẩn lạ lùng. Hễ mở hũ mắm nồng nồng, rót ra chén, pha lát chanh, dầm trái ớt, giã vài tép tỏi, băm thêm miếng thơm rồi đặt bên cạnh dĩa rau luộc bốc khói nghi ngút thì bỗng chốc mắm cái như trở thành linh hồn của những bữa ăn xứ Quảng.
Muối nắm cho đỡ nhớ
 |
| Mắm cái chưa ăn đã… thèm. |
Có một người đàn ông đã bước vào tuổi xưa nay hiếm, không buôn mắm nhưng trong nhà lúc nào cũng muối hai, ba thau thiệt bự. Mắm của ông không để bán, chỉ dành tặng bạn bè. Kỳ thực, ai xin càng nhiều, ông càng mừng. Người ăn khoái món mắm nêm này ra mặt. Bởi ông xuất thân từ gia đình có truyền thống làm mắm thứ thiệt. Đã thế, ông còn nêm nếm thơm lừng.
Người đàn ông ấy, không ai khác chính là ba tôi.
Trong ký ức tuổi thơ tôi, nhà nội chất đầy những lu, ảng mắm. Tôi từng tưởng tượng, nếu trong ấy mà chứa nước… biển, chắc bọn trẻ con có thể nhảy vào bơi thỏa thích. Mỗi buổi sáng, nhất là vào mùa hè, từng thúng cá lấp lánh ánh bạc được thương lái gánh từ biển lên nhà nội. Tôi cũng xí xọn nhào vào lựa những con cá là lạ không cùng chủng loại với những thứ ông hay chọn làm mắm. Lúc nào qua gian nhà dưới của nội, cũng sực nức một mùi mắm cái. Mắm của nội được bán lẻ, bán sỉ đủ các kiểu.
Ba kể, ông nội thừa hưởng nghề làm mắm từ cố. Thời đó, mắm được muối theo công thức 3 cá + 1 muối. Các loại cá tươi như cơm thang, giò hột dưa, nục nhỏ bằng ngón tay út… đều được làm thành mắm. Tùy vào mùa cá, nhưng ngon nhất vẫn là cá tháng 3 âm lịch.
Đến thời ba tôi, mắm nhạt hơn đôi chút. Giờ, người ta ăn để thưởng thức là chính, và đặt nặng chuyện chất lượng, dinh dưỡng. Vẫn 1 chén muối nhưng đến 4 - 5 chén cá. Song nhạt quá thì sẽ làm hỏng mắm. Không chỉ cho nhiều cá, ông còn cho riềng, gừng, tỏi, ớt, bột ngọt và một chút “bí quyết”. Đó chính là 1 ký cá + 1 muỗng canh rượu trắng 45 độ.
Thông thường, mắm muối sau 3 tháng có thể dùng được. Để càng lâu, con mắm càng nát và mắm càng đượm. Tuy nhiên, có người vẫn khoái ăn mắm cái nguyên con để tận hưởng cảm giác “mắm rin”. Thậm chí, họ thích ăn “xổi”, tức là mắm chỉ mới được muối đúng 1 tuần, khi cá vừa tái chín. Lúc này, cách pha chế sẽ cầu kỳ hơn nhằm giảm vị tanh, nhưng đồng thời nếu ai ăn được, thì họ chỉ tỏ ý hài lòng với chén mắm cái thứ thiệt - nguyên con.
10 năm mày mò với mắm cái
Nếu cứ tính thẳng thừng như ba tôi thì ai cũng làm mắm cái được, vì chỉ cần theo một công thức chung “cá+muối”. Nhưng hương vị mắm cái xứ Quảng đến giờ này vẫn là ẩn số, mỗi người muối sẽ cho ra một “mùi” đặc trưng. Ngoài chuyện tùy thuộc vào mùa cá, con nước, lý do tạo nên nét riêng biệt nằm ở khả năng “biến tấu” của con người. Đây cũng là điều tạo nên thương hiệu từng cơ sở chế biến.
 |
| Mắm cái chuẩn bị xuất xưởng. |
Bởi thế mới có chuyện, có người mất đến 10 năm mày mò làm “cho ra” mắm cái. Bù lại, từ sức tiêu thụ 60 lít/2 tháng, giờ đây, họ đã bán được 200 lít/ngày. Cơ sở nước mắm Y Phụng của anh Phạm Hùng (237A Dũng sĩ Thanh Khê) thường xuyên chứa sẵn 70 thùng phuy mắm cái (mỗi thùng 200 lít).
Giới thiệu những lượt cá chuẩn bị chín tới, anh Hùng tâm sự: “Hồi mới tập tành vào nghề, hai tháng trời mới tiêu thụ hết 60 lít. Vì vậy, tôi phải bán tạp hóa để lấy ngắn nuôi dài. Nhưng mình quyết tạo cho được thương hiệu trên món nước mắm đặc sản quê hương”. Anh Hùng nhớ lại: “Cửa hàng ăn nào có sử dụng mắm cái là vợ chồng mình vào thưởng thức. Quán đông khách, mình sẽ tìm hiểu vì sao nước mắm ở đây được nhiều người thích. Quán lèo tèo vài người muốn chừng sắp đóng cửa, tôi càng vào để nếm coi lý do thực khách chê. Từ những lần lang thang đó, tôi về suy nghĩ chọn cách tạo hương vị để đạt đến độ đa phần người dân ưa chuộng”.
Một phuy mắm đạt yêu cầu là khi mắm vừa chín, có độ hơi đặc, lượng nước mắm đứng vừa phải. Riêng việc thẩm định độ “tới” của mắm cũng là một vấn đề. Thế nên, dù vợ anh Hùng kề vai sát cánh với chồng ngay từ những ngày đầu học làm mắm, nhưng đến giờ, chỉ có anh là người quyết định lượt hàng nào có thể xuất được. “Ngày nào tôi cũng đi một vòng “thăm” mắm. Từ A - Z đều qua một tay tôi kiểm tra, như vậy mới dám chắc 100 chai mắm làm ra thì đến 90% đạt độ đồng đều về hương vị”, ông chủ cơ sở Y Phụng cho biết.
Ngoài thị trường Đà Nẵng, Quảng Nam, mắm cái Y Phụng còn “đi” tới Sài Gòn, Bình Dương, Đắk Nông, Đồng Nai… Ở những tỉnh thành phía Nam, mắm sẽ được pha chế ngọt hơn, phù hợp với khẩu vị từng vùng miền. Mỗi lần cơ sở xuất đi 50 - 100 can, mỗi can 32 ký. Trong Nam chủ yếu co cụm ở đối tượng khách là người Quảng xa xứ.
Với vấn đề bảo vệ thương hiệu và sở hữu trí tuệ, những người làm mắm cái như anh Hùng cho rằng cái mác không phải là điều khó tạo nên, mà quan trọng nhất là chất lượng mắm. Vì là loại nước chấm/chan đã được dân gian sử dụng qua bao đời nên sự chấp nhận của người tiêu dùng trở thành thử thách lớn đối với người làm mắm.
“Chiều chiều ra đứng ngõ sau…”
Chính cái sự khắt khe của nghề này, mà mắm cái thời nào cũng hưởng được cái nhớ, cái thèm của người xứ Quảng. Nặng tình như thể câu ca: “Chiều chiều ra đứng ngõ sau/Thấy em pha mắm, luộc rau anh thèm…”.
 |
| Mắm cái tại làng nghề nước mắm Nam Ô vẫn loay hoay tìm chỗ đứng trên thị trường. |
Bởi thế mới có chuyện, có người sống ở trời Tây không thiếu thứ gì mà lúc chuẩn bị về Việt Nam lại ráng nhịn đói 2 ngày chỉ để dành bụng ăn mắm. Chị Ngọc, Việt kiều Pháp “sáng rực” ánh mắt khi nói đến mắm cái: “Trời, vừa đáp xuống sân bay, lập tức bà chị đã cho ăn thịt quay chấm mắm cái, bún mắm, bánh tráng cuốn chấm mắm cái… Về nhà mấy ngày mà tăng hai cân liền. Ông xã cằn nhằn vì trước đó mình nhịn ăn, nhưng nghĩ lại, đó vẫn là quyết định không hề sai”. Không ghiền mắm tới mức như chị Ngọc, nhưng rất nhiều người thân xứ Quảng khi ra nước ngoài, họ đã nói rằng thế giới mới mẻ cũng không khiến giấc ngủ bên xứ người thôi chập chờn hình ảnh… chén mắm tỏi ăn với bún tươi.
Không chỉ dân Quảng mới ghiền mắm cái , rất nhiều khách du lịch đã chọn đây là thứ quà quý dành tặng người thân, bạn bè. Muốn biết mắm quê mình có giá cỡ nào, chỉ cần ghé sạp Dì Cẩn (chợ Hàn) hay Dì Thương (Chợ Cồn) sẽ rõ. Hai chị em ruột gốc Tam Kỳ, lập nghiệp ở Đà Nẵng và đều thành danh với nghề bán mắm. Bà Cẩn giờ đã 65 tuổi. Bà không làm mắm nữa, nhưng cả đàn con, cháu hai bà thì nối nghề một cách thuận buồm xuôi gió.
Chị My, con gái ruột bà Thương cho biết: “Ai bước chân vào nhà này, dâu, rể gì cũng làm nghề mắm. Phần ai nấy muối, nhưng đều chung một công thức của gia đình từ xưa đến nay. Mỗi người “đóng” một nơi , từ chợ nhỏ tới chợ lớn”. Con gái thứ tư của bà Cẩn nói thêm: “Khách ghiền mắm cái ở đây phần nhiều là dân Hà Nội. Có người ăn thấy ngon, gọi điện vô nhờ chuyển hàng ra tiếp. Việt Kiều thì chủ yếu ở Mỹ và Úc. Họ đóng thùng này, thùng nọ, cái để ăn, cái làm quà”. Mắm của hai “Dì”, nhờ thế “tung tẩy” khắp nơi.
Trên các diễn đàn của mạng Internet, mắm cái cũng là một chủ đề được “cư dân” bàn tán khá xôn xao. Kẻ “nhớ” mắm, người tò mò, hương vị mắm cái bỗng nhiên trở thành sợi dây gắn kết mọi người khắp các vùng miền, từ xa lạ thành thân quen.
Dù sự đặc biệt của mắm cái không còn là điều bàn cãi, nhưng ngoài một số thương hiệu như vừa nêu trên, mắm cái của các làng nghề hiện vẫn loay hoay tìm chỗ đứng. Ông Võ Ngọc Quy, Phó Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô cho biết: Trên địa bàn quận Liên Chiểu còn 94 hộ sản xuất nước mắm. Trong đó, mắm nước (mắm nhĩ) có vài tên tuổi như bà Chước, bà Lê… riêng mắm cái vẫn chỉ được bán trôi nổi, nhỏ lẻ ở các chợ và chưa tạo tiếng tăm rõ nét. Hội cũng không có thống kê lượng nước mắm tiêu thụ mỗi tháng, quý của cả làng nghề là bao nhiêu, tình hình chung là mạnh hộ nào nấy bán. Hoạt động hợp tác giữa hộ dân và hợp tác xã được thực hiện cách đây không lâu, nhưng hiệu quả chưa cao vì khi mắm được đóng chai, nhãn mác bài bản thì giá thành bị cao hơn so với cách người dân bán thông thường.
|
